利き酒師山崎めぐみの地酒日誌

きき酒師認定番号416番。 日本酒にハマったのはバブル時代の吟醸酒ブームの時。 好きな日本酒は、（株）マスカガミの萬寿鏡特別純米酒。 純米の香りとしっかりとした味わい、切れのよさがお気に入り。 機会があったらぜひご賞味あれ！

日付：2006年09月23日（土） ――――――――――――――― 飲んだ地酒の銘柄： 越の初梅山廃昔づくりひやおろし限定酒 ――――――――――――――― 飲んだ地酒の銘柄（ひらがなで）： こしのはつうめやまはいむかしづくり ひやおろしげんていしゅ ――――――――――――――― 製法：山廃純米吟醸酒 ――――――――――――――― 生産地：小千谷市 ――――――――――――――― 蔵元：高の井酒造(株) ――――――――――――――― 味わい：コクのある酸味 ――――――――――――――― 原料：五百万石 ――――――――――――――― 購入場所：山崎酒店 ――――――――――――――― 購入価格：1,350円 ――――――――――――――― 今日の評価： コメント： ピカピカで美しい模様の大きな「真鯖」をゲット！！ 今日は「〆鯖」を作ります♪ そして今日のお酒は「越の初梅山廃昔づくりひやおろし限定酒」です。 「越の初梅山廃昔づくりひやおろし限定酒」は山廃もとを使用した純米吟醸酒を低温でゆっくりと寝かせた「ひやおろし」です。 落ち着いた純米香、含み香に山廃らしく深みを感じ、コクのある酸味、その割りに足は軽く、しっとりとした旨味が広がります。 酸味とコクのバランスがよく、その上しなやかな味わいに仕上がっています。 さて、大物で脂ののった鯖を表面がうっすら白く、中に赤い色がほんのり残っている程度に〆ています。 （*＾¬＾*）うまい！！ 「〆鯖」ばんざい！！ この「〆鯖」を食べるとスーパーの出来合いのものが食べられなくなります！ 「厚揚げの甘辛煮」はしょうがでさっぱり煮てあります。 お酒ともよく馴染んでくれてgood！！ 「玉ねぎのオーブン焼き」はほんのり甘く玉ねぎの味がぎゅっと詰まっていて、鼻から抜けるオリーブオイルの香りがほんのり漂います。 玉ねぎの優しい味わいと梅干の酸味で、お酒がサラッとします。 「越の初梅山廃昔づくりひやおろし限定酒」はしっとりした味わいとコクのある酸味の美味しい「ひやおろし」でした。 ご馳走様でした。 ┏　≪〆鯖≫ ┃ ┃　【材料】　 ┃・真鯖…１尾 ┃・塩…適宜 ┃・酢…適宜 ┃・けん（大根、人参）…適宜 ┃・青じそ…適宜 ┃ ┃　【作り方】 ┃１）鯖は三枚におろし、身が隠れるくらいの ┃　　たっぷりの塩をふり、 ┃　　身にしっかりとこすりつける。 ┃　　小ぶりの鯖なら２０分、大きければ５０分おく。 ┃２）表面についた塩を水で洗い、 ┃　　ペーパータオルで水分を拭き取る。 ┃　　バットに入れかぶるくらいの酢を注ぎ、 ┃　　１５〜２０分、身の表面が白っぽくなるまで ┃　　漬ける。 ┃３）鯖をバットから引き上げ、 ┃　　まな板に置き、斜めにして自然に酢を切る。 ┃　　尾の方に包丁で切り目を入れ、 ┃　　そこから皮を引っ張って取り除く。 ┃　　裏返して骨を毛抜きで抜く。 ┃４）縦に隠し包丁を入れ、７〜８ｍｍ幅に切り ┃　　けん、青じそなどと盛り付ける。 ┃ ┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ┏　≪厚揚げの甘辛煮≫ ┃ ┃　【材料】　（４人分） ┃・厚揚げ…２枚（４００ｇ） ┃・Ａだし汁…1/2カップ ┃　　醤油…大さじ２ ┃　　砂糖…大さじ１ ┃　　みりん…大さじ１ ┃　　しょうがの千切り…１片分 ┃ ┃　【作り方】 ┃１）厚揚げは熱湯を回しかけて ┃　　軽く油抜きし、 ┃　　１枚を６等分に切る。 ┃２）鍋にＡを入れて中火にかけ、 ┃　　煮立ったら厚揚げを加える。 ┃　　弱めの中火にし、蓋をして ┃　　１０分ほど煮て味を含ませる。 ┃　　器に汁ごと盛りつける。 ┃ ┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ┏　≪玉ねぎのオーブン焼き≫ ┃ ┃　【材料】　（４人分） ┃・玉ねぎ…２個 ┃・梅干…２個 ┃・オリーブオイル…大さじ２ ┃・醤油…少々 ┃ ┃　【作り方】 ┃１）玉ねぎは皮付きのまま半分に切り、 ┃　　オーブンまたはトースターで皮がこんがり ┃　　焦げるくらいまで焼く。 ┃　　※皮が気になる時は剥いて ┃　　　食べやすい大きさに切り、 ┃　　　耐熱容器に入れて焼いてもよい。 ┃２）梅干は種を取り、果肉を叩いて ┃　　オリーブオイルと醤油を合わせる。 ┃　　焼き上がった玉ねぎに ┃　　梅肉オイルをかける。 ┃ ┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━