研究テーマ	コメント
第3回	山田錦チャーハン	酒米山田錦で作るチャーハンは美味しいのか！？
第2回	酒風呂の力	酒で美人になるってホント第２弾？
第１回	酒レモンローション	酒で美人になるってホント？

＜第３回＞ 『山田錦チャーハン』

＜研究内容＞ 酒造好適米の代表格「山田錦」でチャーハンを作ると美味しいのだろうか？   お酒好きの人は良く耳にしているであろう「山田錦」。だけど、その正体はなかなか知り得ないもの。そこで我お酒村で、「山田錦」をチャーハンにすると美味しいのだろうか？という実験をすることに！ ところが、普通のお米屋さんには売っていない山田錦、用意するのも一苦労。山崎酒店店長、山崎めぐみさんが仕入れた情報から山田錦の生産者へとたどり着いたのが1年前。やっとお米が手に入ると思いきや、もうすでに蔵元さんに納品してしまったとのこと…。1年待ってやっとこの実験が現実のものとなりました。さてさて、山田錦の正体や如何に！！！

左がコシヒカリ、右が山田錦（以下同じ） きれいに炊けたコシヒカリと山田錦 本日のチャーハンの材料です！ どちらも美味しそうだけど、さてお味は…？

1. お米の状態   用意したお米は毎日食べているコシヒカリと、酒造好適米の王様、山田錦。加茂有機米生産組合さんから貴重なお米をわけて頂きました。このお米は日本海純米吟醸になるお米です。   写真の左側がコシヒカリ、右側が山田錦。山田錦はコシヒカリの半分くらいの大きさ。本来はコシヒカリよりも1.2倍くらいの大きさらしいけど、この山田錦は特別なもので、有機栽培されていて、純米吟醸用に精米されている。精米歩合は40％で、玄米を時間をかけて磨きこみ、真中のいいところだけを使う。つまり半分以上を捨ててしまっていると言う意味。ちなみに普通食べている飯米は精米歩合で言うと90〜92％位というふうに聞いている。   写真では解り辛いかもしれないけど、山田錦のお米の真中に白くなっている部分がある。これを心白（しんぱく）と言って、これが酒造好適米たるゆえん。この心白が大きいと麹菌のハゼが良く糖化作用がしやすいんだって。 2. 炊飯   普通にお米を磨いてみた。なんだか手のひらで押した状態で、お団子のように吸い付く。どんどんお米が水を吸って、白くなっていく感じ。お米も割れてるのがちらほら(^^ゞ　水加減は普通にして、30分の吸水の後、スイッチオン。うまく炊けるかな…。   なんだかちょっとぐっちゃり､あんまり美味しくない。そういえば､酒造りの体験に蔵元さんに行った時に40％位の精米歩合の場合､給水時間とかにかなり気を使っていたような気がする。気を取り直してもう一度トライ。   今度はデリケートなお米を割れないように磨ぐと言うよりさんと洗い流してみた。だけどすぐに水はきれいになった。表面をこれだけ磨いているんだから、やっぱそうだよね。今回は水加減は普通で吸水せずにスイッチオン。今度こそ…！ 3. ご飯の状態   ご飯が炊けました。写真の左側がコシヒカリ、右側が山田錦。山田錦の方は真っ白。   味の方は、山田錦はどちらかと言うと淡白。コシヒカリの方が甘く感じる。芯があるわけではないけれど、表面はかさかさした食感。温度が下がるにつれて硬く感じる。米粒が小さいせいか、コシヒカリのような粘り気と言うか弾力があまり感じられない。 4. チャーハン   いよいよチャーハンを作ります。本日の材料はベーコン、たまねぎ、人参、絹サヤ、ニンニクです。調味料は塩、コショウ、旨み調味料と香り付けのお醤油。もちろん山田錦・コシヒカリとも同じ条件で作っています。   調理の段階で、山田錦はなんだかフライパンにくっついて、ちょっと団子状態。なんでだろ…?   またしても写真の左側がコシヒカリ、右側が山田錦。見た目は…まぁどっちもどっちって感じだよね。   ここで、試食タイム!   コシヒカリの方が粒のバラケが良くかんだ時の食感に弾力を感じる。味も良くなじんでいるって感じ。山田錦の方は…口の中でもバラケが悪く、味付けも手順もまったく同じにしていたのに味にまとまりがない感じで、やけにたまねぎの味が強く感じる。あんましうまく表現できないけど、やっぱコシヒカリの方が口にあうって言うかなじんでいるって言うか…。

<感想>   やっぱ山田錦は酒造好適米、食べてまずいって事もないんだけど、おいしい大吟醸とか純米大吟醸で楽しんだ方がいいんだよね。だって、生産者の石附さん曰く、山田錦は育てるのが難しいし、手間もすごくかかるんだって。そんな手間暇掛けたお米をあんましおいしくないって言われたら、きっと生産者の気持ちも報われないよね。だけど、このお米がお酒になると、コクのあるいいお酒になるんだもんね。だったら断然お酒として楽しんだ方がいいよね。まぁ、こんな形で山田錦の正体を探る機会を与えてもらった私はラッキーだけどね。石附さん、どうもありがとうございました。